Πολύ λίγα δημητριακά έχουν τη σημασία του ρυζιού στη διατροφή των ανθρώπων παγκοσμίως. Το 50 -66% του πληθυσμού τη γής εξαρτάται από το ρύζι για τη διατροφή του. Το ρύζι δίνει στο σύνολο των ανθρώπων το 20% της ενέργειας, το 13% των πρωτεινών που χρειάζεται ο οργανισμος τους. Για το 50% του πληθυσμού της γης το ρύζι αποτελέι μια πολύ σημαντική πηγή πρόσληψης διατροφικής ενέργειας.

Η καλλιέργεια του ρυζιού υπάρχει από το 6.500 Π.Χ. και συναντάται κυρίως στην Ασία και την Αφρική, άπο όπου προέρχονται και οι δύο βασικές ποικιλίες. Στη Μέση Ανατολή και τη Μεσογειακή λεκάνη εμφανίστηκε γύρω στο 800 Π.Χ, αλλά η καλλιεργήσιμη έκταση ήτνα περιορισμένη. Στη υπόλοιπη Ευρώπη η καλλιέργεια ξεκίνησε μετά το 711 Π.Χ.

Το ρύζι ειναι το τρίτο στον κόσμο σε καλλιεργούμενη έκταση γεωργικό προϊόν, μετά το καλαμπόκι και το σιτάρι. Η παραγωγή του αναποφλοίωτου ρυζιού έφτασε το 2004 τα 600 εκατομύρια τόνους σε όλο το κόσμο. Το αναποφλοίωτο ρύζι δεν θα πρέπει να συγχέεται με το καστανό ρύζι, το οποίο προέρχεται από τη πρώτη εξαγωγή του φλοιού. Το αναποφλοίωτο ρύζι δεν τρώγεται. Είναι η Α' Ύλη που μέσω της αποφλοίωσης παράγουμε το καστανό, το λευκο ή το κίτρινο ρύζι. Το ρύζι διαχωρίζεται σε 3 βασικούς τύπους.

• Καστανό ή ακατέργαστο. Χρόνος επεξεργασίας 2 περίπου ώρες. Προέρχεται από το πρώτο στάδιο της αποφλοίωσης. Έχει το μεγαλύτερο ποσοστό σε βιταμίνες και διατροφική αξία σε σχέση με τα άλλα είδη ρυζιού. Λόγω της μεγάλης διάρκειας βρασίματος, στη σύγχρονη κοινωνία αντικαταστάθηκε από το λευκό και το κίτρινο. Αυτό δεν έχει να κάνει μόνο με το χρόνο βρασίματος αλλά και με το ότι λάσπωνει, και είναι ιδιαίτερα ευάλωτο σε υψηλές θερμοκρασίες.
• Λευκό. Χρόνος επεξεργασίας 6 περίπου ώρες. Πρόκειται για το επόμενο στάδιο από το καστανό ρύζι από το οποίο αφαιρείται με μηχανικά μέσα το πίτουρο του ρυζιού. Το λευκό ρύζι χάνει μεγάλο μέρος των βιταμινών του αλλά στη σύγχρονη κοινωνία έχει κερδίσει έδαφος λόγω της ευκολίας με την οποία βράζει αφού χρειάζεται 7-13 λεπτά (ανάλογα με την ποικιλία)
• Κίτρινο ρύζι ή ρύζι Υγροθερμικής επεξεργασίας. Χρόνος επεξεργασίας 72 περίπου ώρες. Είανι το ρύζι που συμβιβάζει την ευκολία με τη διατροφική αξία. Το ρύζι βράζει μαζί με τον εξωτερικό του φλοιό. Με τον τρόπο αυτό επιτυγχάνεται η "αποτύπωση" μέρος των θρεπτικών συστατικών του φλοιού στον εσωτερικό κόκκο. Στη συνέχεια αφού το ρύζι παραμείνει για 36-48 ώρες τουλάχιστον ακολουθείται η ίδια επεξεργασία με το λευκό ρύζι προκειμένου να αφαιρεθεί ο εξωτερικός του φλοιός. Η διαδικασία της Υγροθερμικής επεξεργασίας δίνει τη δυνατότητα στο ρύζι να είναι πάντα σπυρωτό.

Φυτικές Ίνες

Οι Φυτικές Ίνες του ρυζιού μειώνουν τη χοληστερόλη αίματος. Η πλούσια σε φυτικές ίνες διατροφή έχει συσχετισθεί με χαμηλότερη συχνότητα καρδιακών παθήσεων τόσο στους άντρες όσο και στις γυναίκες.

Κάλιο

Το κάλιο είναι απαραίτητο για τη ρύθμιση του ισοζυγίου του νερού στον Οργανισμό, για τη λειτουργία των νεφρών, για τα επίπεδα οξύτητας του αίματος, για τη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης και για τη νευρομυϊκή λειτουργία. Ο ρόλος του στη μεταφορά των ηλεκτρικών σημάτων για τη λειτουργία της καρδιάς είναι καθοριστικός.

Μαγνήσιο

Το μαγνήσιο είναι απαραίτητο στο μεταβολισμό των οστών, των πρωτεϊνών και τη σύνθεση λιπαρών οξέων που είναι απαραίτητα για τη δημιουργία νέων κυττάρων. Η έκκριση ινσουλίνης και η λειτουργία της απαιτούν μαγνήσιο. Η ενεργοποίηση των βιταμινών των μυών, η πήξη του αίματος, η μείωση της αρτηριακής πίεσης και η παραγωγή ενέργειας στον οργανισμό (ATP), χρειάζονται μαγνήσιο.

Φώσφορος

Ο φώσφορος είναι ανόργανο στοιχείο που είναι σημαντικό για τη δημιουργία δυνατών οστών και δοντιών. Ο φώσφορος είναι επίσης σημαντικός για την απελευθέρωση ενέργειας από τα λίπη, τι πρωτείνες και τους υδατάνθρακες κατά τη διάρκεια των μεταβολικών διεργασιών. Συμμετέχει στη σύνθεση του γενετικού υλικού, των κυτταρικών μμβράνων και πολλών ενζύμων.